Sea cual fuere el nombre más apropiado (yo siempre dije ventrisca y así es como se suele decir en el país vasco que, por mucho que nos duela a los asturianos, este plato nos vino de allá, concretamente de mano de un marinero guipuzcoano llamado Antonio Zabala, que se estableció a principios del siglo XX en Gijón, fundando el hoy emblemático restaurante Casa Zabala), la receta es fácil, lo difícil es encontrar pescaderos que nos las vendan.
La ventrisca es la parte carnosa que sostiene las tripas de los pescados, por lo que, al trabajar muy poco, es muy grasienta y por tanto la parte más sabrosa de los túnidos y otros pescados azules (es curioso como en los pescados blancos, no saben bien, tiran un poco a pescaduzo), de modo que soporta bien aderezos duros como el ajillo.
La receta más ortodoxa es a la parrilla, sobre ascuas y regándola de vez en cuando con un aliño de aceite, vinagre, ajos y guindilla, pero en casa es imposible, les daré la receta tal y como la hacía mi madre en su restaurante Horno de Santa Teresa y que mantuve intacta hasta el cierre de los dos establecimientos.
Salpimentamos la pieza y la colocamos en la bandeja de horno, abierto hacia arriba (la piel contra el metal), se rocía de limón y vino blanco, se espolvorea de pan rallado y se mete a horno fuerte.
Mientras coge temperatura, se ponen a freír los ajos, y cuando estén dorados, se vierten por encima de la ventrisca y se vuelve a meter al horno.
Esta sencilla operación debe hacer al momento de comer ya que si el horno está bien calienta, a unos 200ºC, en apenas diez minutos estará listo, pero si se deja un rato al calor del horno, pierde buena parte de su jugosidad, que es el mayor aliciente.
Se pueden poner unas patatas al vapor o en cachelos, pero no admite muchas guarniciones floridas, quizás mejor una ensalada de patata